【納豆の作り方・・・その１】 ｂｙ オッチー
このページは、かつて「フジテレビフューチャーネット」（旧people）」に発表したもの
ですが、最近アイデアを加えましたので、こちらで再度発表します。（otti）
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■自宅にあるもので納豆を作る
「え、納豆って、手作りできるの？」と思われる方もいるかもしれませんね。 前回、「ヨーグルトを作ってみよう」というコラムを書きましたが、納豆もヨーグルトと同じような作り方で手作りできるのです。そう、ヒントは納豆菌です。ヨーグルトの場合は、牛乳に混ぜた乳酸菌をうまく温度管理して培養しますが、納豆の場合は、大豆に混ぜた納豆菌を使います。牛乳を大豆に変え、乳酸菌を納豆菌に変えただけと考えると難しくなさそうですね ◆納豆はまず豆から
納豆手作り歴７年(笑)の筆者は、これまでスーパーで売っている普通の大豆を使って納豆を作っていました。しかし、この「普通の大豆」は、納豆にするにはちょっと大きいのです。よく「小粒納豆」って言いますね。納豆は、小粒の方が菌の周りがよく、熟成しやすいのです。作りやすいということですね。 できれば皆さんも、小粒の大豆を手に入れましょう。商店街などの豆専門店なら置いています。 筆者の場合は、なんとか「鈴丸」という納豆専用大豆を手に入れることができました。右の図の比較を見ると一目瞭然、大きさがかなり違いますね。 小粒の大豆が手に入らない場合は、普通のものでも構いません。ただ、若干煮る時間と、熟成時間が長くかかります ◆仕込みは夜 納豆作りはちょっと時間がかかります。 ざっと流れを説明しますね。 ・１日目（夜）大豆を3倍ほどの水に漬けて一晩置く。 ・２日目（昼）圧力鍋で煮、納豆菌を混ぜて熟成 ・３日目 出来上がり 工程としては、実質１日半ほどでしょうか。熟成する際の温度によって早まったり長くなったりします。この工程では３日目に食べることが出来ますが、夏ですすと午前中には出来上がりました。しかし、気温が低くなると菌の活動も鈍りますので、秋が深まるにつれてもう少し時間がかかると思われます。 ◆では作ってみましょう １、一晩水に漬けた大豆を、圧力鍋で煮ます。 大豆は、柔らかめに煮てください。芯が残ると、納豆にしてもおいしくありません。圧力鍋の場合は、量にもよりますが２０〜３０分くらいです。圧力鍋が無い場合は、普通の鍋で水煮してもかまいません。その場合、圧力鍋より時間がかかります(２〜３時間程度)。 ２、ザルで水を切り、納豆を混ぜます。 ここからは画像で説明しましょう。
これらの作業は冷めてから行わず、熱いうちにやってください。殺菌も兼ねています。 スプーンもザルも、煮えあがってすぐの状態で大豆を扱うことで、殺菌されるわけです。まだ熱い状態で納豆を入れたら、菌が死んでしまわないかな？と思われるかも知れませんね。ご安心ください。納豆菌は、熱い環境の中では耐熱性の胞子を作って身を守ります。雑菌は死んで納豆菌だけ生き残るというわけですね。 納豆菌は種だけ売ってくれるところがありますが、取り寄せるのに手間がかかります。市販の納豆を直接種として使いましょう。この場合、１００ｇ程度の大豆であれば、数粒で十分です。 ３、容器に移し、熟成させます。 熱湯消毒した容器に、クッキングペーパーを折りたたんで敷きます。 その上に、薄く、煮大豆を入れます。
ラップはきつくしないで、隙間を作ってください。空気が入るようにしておくことで、納豆菌は呼吸ができます。 納豆を熟成させる温度は、４０度Ｃ程度です。ちょうどヨーグルト作りと同じ温度ですね。人によっては、ヨーグルトメーカーで納豆を作っているケースもあるくらいです。筆者もヨーグルトメーカーを持っていますが、１回に作れる量がどうしても限定されるため、今は「秘密の穴倉」を使っています。「秘密の穴倉」というと不気味ですが、上の画像にあるようにＡＶ機器の隙間ですね。ここがちょうどいい温度なのです。  ４、出来上がり
出来上がりをすぐに食べるよりは、冷蔵庫で冷やした方がおいしいです。また出来上がった直後は臭いもあります。できれば冷蔵庫でさらに２日ほど熟成させてください。臭いが収まり、アミノ酸が増して、さらにおいしくなります。
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